Carboximetilcelulose (CMC)

Também conhecida como goma de celulose

O que é a carboximetilcelulose?

A carboximetilcelulose (CMC) é um derivado de sal de sódio da celulose.

A CMC encontra uso na panificação sem glúten, fornecendo massa com viscosidade e pão com volume muito parecido com as proteínas de glúten.Também funciona bem em recheios como um espessante e em esmaltes como um agente para retardar a cristalização do açúcar.

Origem

Jansen¹A carboximetilcelulose foi descoberta pela primeira vez no final da Primeira Guerra Mundial. Foi inicialmente proposta como um substituto para gengivas naturais.A produção comercial de carboximetilcelulose ocorreu mais perto da Segunda Guerra Mundial.

Função

A carboximetilcelulose pode fornecer funções diferentes dependendo do grau e da uniformidade da substituição por íons de sódio, do comprimento da cadeia e da espinha dorsal da celulose.O CMC com substituição uniforme é conhecido por suas propriedades de fluxo suave e funciona bem em esmaltes. O CMC com substituição não uniforme é conhecido por ser tixotrópico, forma um gel estável que se torna mais fluido quando agitado e se transforma em um gel ao longo do tempo.O CMC substituído não uniforme funciona bem em recheios ou molhos.²

O grau de substituição (DS) para a carboximetilcelulose de sódio pode ser de até 3, mas para aplicação em alimentos o DS é tipicamente entre 0,6-0.95.³

Produção comercial

O CMC é derivado da celulose, o polímero linear à base de glicose encontrado no material vegetal.A celulose é suspensa numa solução alcalina que abre as cadeias de celulose e permite a entrada de águaQuando isto acontece, a celulose pode reagir com o monocloroacetato de sódio e produzir carboximetilcelulose de sódio.²

Aplicação

Algumas boas aplicações do forno onde a carboximetilcelulose encontra uso incluem:

• Pão congelado: Como substituto de 0,5% da farinha de trigo e com D.S. de 1.1, a CMC enfraquece a influência do tratamento congelado na estrutura de amido de glúten da massa.³
• Tortilhas: O CMC é adicionado às tortilhas para prolongar a vida útil e manter uma textura flexível.
• Pão e bolos sem glúten: Melhora a estrutura interna como as proteínas do glúten e ajuda na retenção de umidade e na sensação bucal.
• As massas fritas: a um nível de 0,35%, o CMC pode reduzir a absorção de óleo e melhorar a textura dos produtos fritos.⁴
• Cookies: O CMC funciona como auxiliar de liberação e controlador de propagação.⁴

O CMC tem uma tendência a se agrupar quando adicionado a uma aplicação, a menos que misturado cuidadosamente.²

• Adicionando-se diretamente a um vórtice de corpo de água vigorosamente agitado.
• Dispersão do CMC noutro ingrediente seco antes da adição de água.
• Dispergir o CMC num solvente não solúvel miscível em água (como glicerina ou xarope de milho) antes de adicionar água.

Regulações da FDA

Nos Estados Unidos, a carboximetilcelulose de sódio é reconhecida como geralmente reconhecida como segura (GRAS) como substância alimentar multiuso nas seguintes condições:

• Pelo menos 99,5% em peso seco, com uma substituição máxima de 0,95 grupos carboximetílicos por unidade de anidroglicose,e com uma viscosidade mínima de 25 centipoises para 2% em peso de solução aquosa a 25 °C.
• O ingrediente não tem outras limitações além das Boas Práticas de Fabricação (21 C.F.R. § 182.1745 2018)